[발효미식] 200년 전통 강경 토굴 젓갈… 염도 15% 명품 새우젓의 숙성 과학

바다가 없는 내륙 포구 강경, 전국 젓갈 60% 유통의 비밀

금강 하구둑이 생기기 전까지 서해 바닷물이 내륙 깊숙이 들어오던 강경포구는 조선 3대 시장 중 하나였다. 배로 실어 나른 신선한 수산물을 토굴에 저장해 발효시키던 지혜가 오늘날 '강경젓갈'의 뿌리가 되었다.

1. 일정한 온도가 빚어낸 3년 저염 숙성

강경 젓갈이 비린내 없이 깊은 감칠맛을 내는 비결은 '자연 토굴 숙성'에 있다.

• 연중 온도: 12℃~15℃ 항온 유지
• 최적 염도: 과거 25% 이상이던 짠맛을 15% 내외로 낮춘 저염 발효 기법 특허
• 천일염 숙성: 신안산 3년 간수 뺀 천일염만 사용하여 끝맛이 달고 개운함

2. 시민기자가 전하는 좋은 새우젓 고르는 법

1. 육젓(음력 6월 어획): 새우 살이 통통하고 껍질이 얇으며 흰 바탕에 붉은빛이 도는 것이 최상품.

2. 국물 색깔: 맑은 아이보리색을 띠어야 하며, 노랗거나 붉게 탁한 것은 피할 것.

3. 냄새: 역한 비린내가 없고 고소하고 은은한 발효향이 풍겨야 한다.